Brot ist das heimliche Grundnahrungsmittel der Republik. Rund 90 Prozent der Deutschen essen täglich oder zumindest mehrmals pro Woche Brot, sagen Branchenverbände. Im Schnitt kommen pro Kopf gut 50 Kilo im Jahr zusammen. Und auch beim Preis bleibt das Ganze erstaunlich bodenständig: Etwa 25 bis 30 Euro geben Haushalte monatlich für Brot und Backwaren aus. Kein Wunder also, dass der Griff ins Supermarktregal längst Alltag ist. Bequem, schnell, günstig. Aber auch gut? Woran man wirklich gutes Brot bei Aldi, Lidl und Co. erkennt, verrät jetzt ein Experte.
Brot ist nicht gleich Brot
Zwischen Bäckertheke und SB-Regal liegen Welten. Beim Handwerksbäcker wird der Teig oft über viele Stunden geführt, manchmal über Nacht, manchmal länger. Zeit, die Geschmack und Bekömmlichkeit schafft. Im Supermarkt dagegen dominiert Effizienz: standardisierte Abläufe, kurze Gärzeiten, industrielle Backmischungen. Das Ergebnis sieht verlässlich aus, schmeckt aber häufig austauschbar. Besonders abgepackte Brote mit erstaunlicher Haltbarkeit sind für Brotsommelier Axel Schmitt ein Warnsignal. „Was schon tot ist, kann nicht noch mal sterben“, sagt er trocken dem Genuss-Magazin Falstaff. Gemeint ist: Wo nichts mehr arbeitet, lebt auch kein Aroma.
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Doch der Supermarkt ist nicht automatisch Brotwüste. Im Gegenteil. Wer weiß, wo er hinschauen muss, kann dort echte Brotschätze finden. Entscheidend ist laut Schmitt vor allem eines: Zeit. Lange Fermentation, Vorteige, Sauerteigführung: All das braucht Geduld und kostet Geld. „Und genau die Zeit wird in der Industrie zuerst eingespart“, sagt er. Schmitt unterscheidet im Supermarkt drei Brot-Welten.
Darauf kommt es an
Da sind zuerst die sogenannten Vorkassenbäcker. Viele backen tatsächlich vor Ort, die Qualität schwankt jedoch stark. Wer Glück hat, bekommt hier Laibe, die näher am Handwerk sind als an der Fabrik. Dann das Selbstbedienungsregal: Zwischen Aufbackbrötchen liegen dort manchmal Brote von regionalen Bäckereien, geliefert und nicht industriell vorgefertigt. Kleine Logos oder Aufsteller geben Hinweise, Nachfragen hilft. Und schließlich die Klappenware und abgepackten Laibe. Alles meist industriell produziert, standardisiert, haltbar gemacht.
Woran erkennt man nun Qualität? Ein erster Blick gilt der Kruste. Sie sollte kräftig sein, unregelmäßig gebräunt, vielleicht mit kleinen Rissen oder Ausbünden. Perfekte Gleichförmigkeit ist selten ein gutes Zeichen. Auch der Duft verrät viel: Riecht das Brot nach Karamell, Nuss oder leicht nach Kaffee, spricht das für lange Teigführung. Weichheit allein ist kein Frischebeweis. Denn: Eine stabile Kruste schützt das Innere vor dem Austrocknen.
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Und dann die Zutatenliste. Sie ist oft entlarvend. Mehl, Wasser, Salz, eventuell Körner oder Sauerteig: Mehr braucht gutes Brot nicht. Alles, was darüber hinausgeht, dient meist der Haltbarkeit, nicht dem Geschmack. Emulgatoren, Säuerungsmittel, Konservierungsstoffe: praktisch für die Logistik, schlecht für Aroma und Bauchgefühl.
Gutes Brot bei Discountern?
Bleibt die Frage: Gibt es gutes Brot bei Aldi, Lidl und Co.? Die Antwort lautet: Ja, manchmal. Es ist nicht die Regel, aber es ist möglich. Wer sucht, findet. Und wer bereit ist, ein paar Cent mehr auszugeben, bekommt oft deutlich mehr zurück. Geschmack zum Beispiel. Oder das Gefühl, dass Brot mehr sein kann als nur Belagträger.